Aplicación de transglutaminasa en la optimización de productos lácteos. Evaluación físico-química y sensorial

• Autores: Belén García-Gómez
• Directores de la Tesis: María Ángeles Romero Rodríguez (dir. tes.), María Lourdes Vázquez Odériz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2020
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Isabel Escriche Roberto (presid.), José Luis Rodríguez Otero (secret.), Purificación López Mahía (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Innovación en Seguridad y Tecnología Alimentarias por la Universidad de Santiago de Compostela
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Elaboración de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: MINERVA
• Resumen

  • La transglutaminasa microbiana (mTG) es una enzima que cataliza reacciones de reticulación. Por sus características es adecuada para mejorar las propiedades de muchos alimentos proteicos, entre ellos los productos lácteos, ya que la caseína es un buen sustrato para la mTG. En la presente tesis doctoral, se estudia el efecto de la mTG en yogures firmes y en queso fresco. En la aplicación a yogur se ensayan diferentes mTGs, métodos de aplicación y niveles de dosificación de la mTG. En queso, se estudia el efecto combinado de la mTG con diferentes cuajos comerciales. En ambos productos se evalúan parámetros físico-químicos y sensoriales.