Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma
Información General
- Autores: Jesús Ventanas Barroso (coord.)
- Editores: Ediciones Mundi-Prensa
- Año de publicación: 2001
- País: España
- Idioma: español
- ISBN: 84-7114-944-3
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
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- Dialnet Métricas: 2 Citas
- Citas a capítulos: 3 Citas
Listado de artículos
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1. Introducción y objetivos
El jamón ibérico: de una imagen de calidad a una calidad definida y contrastada
Jesús Ventanas Barroso, Juan Florencio Tejeda Sereno, María Jesús Petrón Testón
págs. 15-43
El jamón curado de cerdo ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración
págs. 45-72
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2. La materia prima y su obtención
El binomio cerdo ibérico-dehesa: líneas y cruces. Tipos de de alimentación
págs. 73-97
La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales
págs. 99-129
págs. 131-160
págs. 161-200
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3. Salazonado y estabilización del jamón
La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico dinámico
págs. 201-226
págs. 227-253
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4. Maduración del jamón
págs. 255-292
págs. 293-322
Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del "flavor": influencia de la sal, la temperatura y la duración del proceso madurativo
Jesús Ventanas Barroso, Ana Isabel Andrés Nieto, María Carmen García González
págs. 323-342
Población microbiana del jamón ibérico y su contribución en la maduración: cultivos iniciadores
María del Mar Rodríguez Jovita, Alberto Martín González, Félix Núñez Breña
págs. 343-366
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5. El producto final
págs. 367-389
La calidad sensorial del jamón ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón
págs. 391-418
págs. 419-438
Composición química general del jamón ibérico: interés nutritivo y dietético
págs. 439-464
Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones ibéricos
J. J. Córdoba, Emilio Aranda Medina, María José Benito Bernáldez
págs. 465-487
págs. 488-512
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