El sector cárnico es uno de los cinco mayores sectores industriales con una cifra de negocio superior a los 19000 millones de euros, representando alrededor del 20% de todo el sector alimentario. Está resistiendo el embate de la actual crisis, debido en gran medida a sus exportaciones que superan los 2500 millones de euros, con un índice de cobertura del 216%. Es, pues, un sector estratégico que conviene proteger.
Conscientes de la importancia del sector, una decena de investigadores expertos en el tema, decidieron asistir a la convocatoria del programa CONSOLIDER-INGENIO 2010 que en 2006 diseño el MEC. Se presentó un proyecto comprometido con la industria cárnica española dirigido a garantizar la seguridad y la aceptabilidad de los productos que elabora. Era un objetivo de gran envergadura que requería el concurso de muchos investigadores por lo que el grupo gestor organizó un consorcio compuesto por unos 150 investigadores (procedentes de 7 universidades, 3 OPIs y un centro tecnológico con el apoyo logístico de 4 industrias y una asociación cárnica) con el fin de acometer las investigaciones pertinentes de los subproyectos siguientes:
- PROCARTE. Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE).
- DETRAPAT. Incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas en la industria cárnica y productos cárnicos RTE.
- NITRARED. Implicaciones de la reducción de los niveles de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil y características sensoriales y tecnológicas de productos cárnicos curados.
- FUNCIOCA. Desarrollo de alimentos cárnicos funcionales saludables y nutritivos con especial referencia a embutidos y otros productos curados.
Como complemento, se consideró necesario afrontar la formación especializada de graduados a través de un Máster Interuniversitario en Ciencia y Tecnología de la Carne y la incorporación al proyecto del Curso Internacional de Tecnología de la Carne que se venía dictando en el IRTA (Monells) desde hacía años.
El proyecto fue aprobado para ejecutarlo durante el periodo 2007-2012. La presente obra es el resultado de las investigaciones que se han realizado desde entonces. En el capítulo 5 se recogen los logros conseguidos hasta el momento. Baste decir aquí que, a falta de un año para la culminación del proyecto, se estima que de las investigaciones previstas, unas (75-80%) han concluido, algunas (alrededor del 15%) finalizarán en el año que aún resta y, otras (un escaso 5%), están aún en fase de experimentación.
Este libro destaca por su versatilidad en dos frentes; uno, en relación con la variedad de temas sobre productos cárnicos, ya que se abordan aspectos de seguridad alimentaria, uso de tecnologías emergentes en el procesado de productos cárnicos, desarrollo de técnicas rápidas de detección de microorganismos patógenos y estudios sobre componentes bioactivos y diseño de productos cárnicos funcionales. El otro frente es el de las personas a las que pueda interesar la obra. Puede ser útil para investigadores que deseen conocer avances científicos en productos cárnicos; también para las industrias, ya que un 60% de los resultados son de “desarrollo”, con resultados de transferencia inmediata y otros que requieren un escalado, donde las industrias tienen mucho que aportar. Finalmente, puede ser provechoso para alumnos de grado y de máster porque se desarrollan temas actuales redactados por científicos expertos.
págs. 19-23
Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables (CARNISENUSA): objetivos, participantes, subproyectos y estado actual del proyecto
págs. 25-29
Subproyecto Detrapat: incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas en la industria cárnica y productos cárnicos RTE
págs. 33-39
Subproyecto Funcioca: diseño y desarrollo de productos cárnicos funcionales
págs. 41-48
Subproyecto Nitrared: implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, conservabilidad, características sensoriales y modificaciones tecnológicas de los productos cárnicos curados típicos españoles
págs. 49-54
Subproyecto Procarte: uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE)
Lorenzo de la Hoz Perales, María Isabel Cambero Rodríguez, Juan Antonio Ordóñez Pereda
págs. 55-61
págs. 63-67
págs. 69-71
Meat science and technology: the day after tomorrow
págs. 75-79
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
págs. 81-84
Bacterias patógenas en carne y productos cárnicos: ¿cuánto riesgo?
Andrés Otero Carballeira, Elsa Iglesias Collar, Jesús Ángel Santos Buelga, José María Rodríguez Calleja, Borja Linage, Verónica Otero-Álvarez, María Elena Álvarez Suárez, María Luisa García López
págs. 85-88
Detección rápida de patógenos alimentarios mediante técnicas de PCR
María Teresa Aymerich Calvet, Belén Martín Juárez, Margarita Garriga
págs. 89-94
Alicia Rodríguez Jiménez, María del Mar Rodríguez Jovita, Rubén Gordillo Durán, María Jesús Andrade Gracia, J. J. Córdoba
págs. 95-101
págs. 103-106
Algas como ingrediente funcional en productos cárnicos: aspectos nutricionales y tecnológicos
S. Cofrades, Inés López-López, Claudia Ruíz Capillas, Francisco Jiménez Colmenero
págs. 107-111
Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, Mikel García Íñiguez de Ciriano, Izaskun Berasategui, Iciar Astiasarán Anchía
págs. 113-120
Marta María Calvo Rodríguez, José Guillermo Santa-María Blanco, María del Carmen Gámez Losada, María Luisa García Sanz, María Dolores Selgas Cortecero
págs. 121-126
págs. 127-133
págs. 135-138
págs. 139-143
Eva Hierro Paredes, Xavier Fernández Hospital, Manuela Fernández Álvarez, Beatriz Villegas Pascual, María Lorente, María José Sánchez, María Carmen García González, Julia Calvarro Labrador, José Sanchez del Pulgar Rico, Marta Gratacós Cubarsi, José Antonio García Regueiro
págs. 145-157
págs. 159-166
María Concepción Cabeza, Lorenzo de la Hoz Perales, María Isabel Cambero Rodríguez, Raquel Velasco de Diego, Irene García Márquez, Susana Manzano Jiménez, Juan Antonio Ordóñez Pereda
págs. 167-177
Utilización de pulsos de luz para la descontaminación de productos cárnicos listos para el consumo
Manuela Fernández Álvarez, Lorenzo de la Hoz Perales, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Eva Hierro Paredes
págs. 179-183
María Isabel Cambero Rodríguez, Lorenzo de la Hoz Perales, Rosa Escudero Portugués, María Concepción Cabeza, Juan Antonio Ordóñez Pereda
págs. 185-191
Albert Bosch i Navarro, N. Beguiristain, Cristina Fuentes Pardo, Rosa María Pintó Solé
págs. 193-196
Nuevas técnicas de eliminación de virus en alimentos
N. Beguiristain, Cristina Fuentes Pardo, Rosa María Pintó Solé, Albert Bosch i Navarro
págs. 197-200
págs. 201-205
Lactoferrina y derivados frente a patógenos y alterantes: actividad en condiciones “in vitro” y en carne
Ana del Olmo Sánchez, Javier Calzada Gómez, Manuel Núñez Gutiérrez
págs. 207-213
págs. 215-220
págs. 221-225
págs. 227-229
Innovación agroalimentaria: alimentos más sanos, seguros y trazables
Layla Fernández, Javier Trueba, Abel Rodríguez, Bartolomé Moreno Toril
págs. 231-234
págs. 235-240
Calidad de la carne de porcino: la perspectiva de la industria y del profesional
págs. 241-246
págs. 247-248
págs. 249-252
pág. 254
Evaluation of the recovery of “Listeria monocytogenes” from stainless steel food contact surfaces
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 255
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 256
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 257
Propuesta de métodos de toma de muestras en superficies de la industria alimentaria
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 258
Control bacteriológico de la higiene de los procesos en industrias cárnicas de Aragón
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 259
Control bacteriológico de la seguridad alimentaria en industrias cárnicas de la provincia de Teruel
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 260
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 261
Surface sampling in food industry
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 262
Evaluation of the recovery of “Listeria monocytogenes” from stainless steel surfaces
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 263
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 264
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 265
Proyecto Consolider Carnisenusa. CSD 2007-016. Subproyecto 2. Detrapat. Acción 1
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 266
Diego Gómez Lozano, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 267
Diego Gómez Lozano, Rubén Gordillo Durán, Agustin Ariño Moneva, Juan José Carramiñana Esteban, Carmen Rota Garcia, Javier Yangüela Martínez
pág. 268
pág. 269
Elsa Iglesias Collar, Verónica Otero-Álvarez, Borja Linage, José María Rodríguez Calleja, Andrés Otero Carballeira
pág. 270
Incidencia de “Aeromonas” spp. en carnes frescas y en productos cárnicos listos para el consumo
Elsa Iglesias Collar, P. González, Verónica Otero-Álvarez, José María Rodríguez Calleja, Andrés Otero Carballeira
pág. 271
Elsa Iglesias Collar, Verónica Otero-Álvarez, José María Rodríguez Calleja, Andrés Otero Carballeira
pág. 272
María Teresa Aymerich Calvet, Belén Martín Juárez, Anna Hereu, Anna Jofré Fradera, Josep Maria Monfort Bolívar, Margarita Garriga
pág. 273
Belén Martín Juárez, Anna Hereu, Josep Maria Monfort Bolívar, Margarita Garriga, María Teresa Aymerich Calvet
pág. 274
pág. 275
pág. 276
Desarrollo de una PCR convencional para detectar “E. coli” O157:H7
María del Mar Rodríguez Jovita, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, Rubén Gordillo Durán
pág. 277
Técnicas de PCR para detectar “E. coli” O157:H7 en productos cárnicos
María del Mar Rodríguez Jovita, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, María Jesús Andrade Gracia, Rubén Gordillo Durán
pág. 278
PCR múltiple en tiempo real para detectar “E. coli” O157:H7 en productos cárnicos
María del Mar Rodríguez Jovita, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, María Jesús Andrade Gracia, Rubén Gordillo Durán, María Isabel Luque Caballero
pág. 279
PCR en tiempo real para detectar estafilococos enterotoxigénicos en productos cárnicos
María del Mar Rodríguez Jovita, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, María Jesús Andrade Gracia, Rubén Gordillo Durán, María Isabel Luque Caballero
pág. 279
PCR múltiple en tiempo real para cuantificar “E. coli” O157:H7 en productos cárnicos
Rubén Gordillo Durán, Alicia Rodríguez Jiménez, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, María Jesús Andrade Gracia, María del Mar Rodríguez Jovita
pág. 280
PCR en tiempo real para cuantificar mohos productores de aflatoxinas en productos cárnicos
Rubén Gordillo Durán, Alicia Rodríguez Jiménez, J. J. Córdoba, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña, María Jesús Andrade Gracia, María del Mar Rodríguez Jovita
pág. 280
Alicia Rodríguez Jiménez, María del Mar Rodríguez Jovita, Alberto Martín González, María Guía Córdoba Ramos, Daniel Bonilla Valverde, J. J. Córdoba
pág. 281
Selección de mohos para cultivos iniciadores en jamones ibéricos “Valle de los Pedroches”
Josué Delgado Perón, Rosa María García Valverde, Miguel Ángel Asensio Pérez, María Isabel Luque Caballero, Alicia Rodríguez Jiménez, María Jesús Andrade Gracia, María Elena Bermúdez Polo, Félix Núñez Breña
pág. 282
pág. 283
pág. 284
Productos cárnicos funcionales: resumen actividades 2008
Francisco Jiménez Colmenero, José Carballo Santaolalla, S. Cofrades, Claudia Ruíz Capillas, Inés López-López, Ana M. Herrero, María Teresa Solas Alados, Begoña Olmedilla Alonso, Sara Bastida Codina, Francisco José Sánchez-Muniz
pág. 285
pág. 286
pág. 287
Salchichas tipo frankfurt enriquecidas con luteína: características físico-químicas del producto y bioaccesibilidad in vitro de la luteína
Fernando Granado Lorencio, Inés López-López, Carmen Herrero Barbudo, Inmaculada Blanco Navarro, S. Cofrades, B. Pérez Sacristán, Gonzalo Delgado Pando, Francisco Jiménez Colmenero
pág. 288
pág. 289
Algas como ingrediente funcional en productos cárnicos
S. Cofrades, Inés López-López, Claudia Ruíz Capillas, Francisco Jiménez Colmenero
pág. 290
pág. 291
pág. 292
pág. 293
Begoña Olmedilla Alonso, Gonzalo Delgado Pando, Paloma Celada Rodríguez, Francisco José Sánchez-Muniz, Francisco Jiménez Colmenero
pág. 294
Iciar Astiasarán Anchía, Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, Mikel García Íñiguez de Ciriano, Izaskun Berasategui, María Blanca Viadel Crespo, Mª Teresa Navarro Fayos
pág. 295
Iciar Astiasarán Anchía, Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, María Blanca Viadel Crespo, Mª Teresa Navarro Fayos, Mikel García Íñiguez de Ciriano
pág. 296
Iciar Astiasarán Anchía, Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, María Blanca Viadel Crespo, Mª Teresa Navarro Fayos, Mikel García Íñiguez de Ciriano
pág. 297
Utilización de nuevas fuentes de fibra en cárnicos cocidos
Iciar Astiasarán Anchía, Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, María Blanca Viadel Crespo, Mª Teresa Navarro Fayos, Mikel García Íñiguez de Ciriano
pág. 298
Extractos vegetales y elementos minerales en crudos-curados
Iciar Astiasarán Anchía, Diana Ansorena Artieda, Iñigo Navarro Blasco, María Blanca Viadel Crespo, Mª Teresa Navarro Fayos, Mikel García Íñiguez de Ciriano
pág. 298
Adicionar piel de tomate seca (PTS) a productos cárnicos frescos (hamburguesas) y curados (salchichones) con un doble fin: conseguir productos cárnicos funcionales y aprovechar residuos de la industria agroalimentaria
Marta María Calvo Rodríguez, María Luisa García Sanz, Marta Herráiz Carasa, José Guillermo Santa-María Blanco, María Dolores Selgas Cortecero
pág. 299
Viabilidad tecnológica de ingredientes funcionales en diferentes matrices cárnicas: efecto de la aplicación de radiaciones ionizantes (radiación β)
Irene Galán Trigo, María del Carmen Gámez Losada, Ana María Soto Carrión, Marta María Calvo Rodríguez, María Luisa García Sanz, Marta Herráiz Carasa, José Guillermo Santa-María Blanco, María Dolores Selgas Cortecero
pág. 300
Viabilidad tecnológica y biodisponibilidad de ingredientes funcionales en matrices cárnicas
Irene Galán Trigo, María del Carmen Gámez Losada, Ana María Soto Carrión, Marta María Calvo Rodríguez, Marta Herráiz Carasa, José Guillermo Santa-María Blanco, María Luisa García Sanz, María Dolores Selgas Cortecero
pág. 301
Viabilidad tecnológica de ingredientes funcionales en matrices cárnicas
María del Carmen Gámez Losada, Ana María Soto Carrión, Irene Galán Trigo, María Luisa García Sanz, María Dolores Selgas Cortecero, José Guillermo Santa-María Blanco, Marta Herráiz Carasa, Marta María Calvo Rodríguez
pág. 302
pág. 303
Marta Gratacós Cubarsi, María Carmen Sárraga Escolano, M. Hortós, M. Castellari, José Antonio García Regueiro
pág. 304
pág. 305
pág. 306
pág. 307
Marta Gratacós Cubarsi, María Carmen Sárraga Escolano, M. Castellari, Jacint Arnau Arboix, José Antonio García Regueiro
pág. 308
Marta Gratacós Cubarsi, Jacint Arnau Arboix, José Antonio García Regueiro, María Carmen Sárraga Escolano
pág. 309
Marta Gratacós Cubarsi, A. Valero, José Antonio García Regueiro, Jacint Arnau Arboix, María Carmen Sárraga Escolano
pág. 310
pág. 311
pág. 312
pág. 313
pág. 314
¿Dónde se encuentra la Zn porfirina?: optimización del método de extracción
pág. 314
pág. 315
pág. 315
pág. 316
pág. 317
pág. 318
Olfactometría en productos cárnicos con diferente contenido en sales nitrificantes
María Carmen García González, Jorge Ruiz Carrascal, Julia Calvarro Labrador
pág. 319
Efecto de la concentración de nitrificantes en la microbiota de los embutidos crudos curados: Challenge test con “Listeria innocua”
Xavier Fernández Hospital, Eva Hierro Paredes, Manuela Fernández Álvarez
pág. 320
pág. 321
Papel de la concentración de nitrificantes en el control de “Salmonella” Enteritidis en los productos cárnicos: Challenge test en carne picada
Xavier Fernández Hospital, Eva Hierro Paredes, Manuela Fernández Álvarez
pág. 322
Análisis sensorial de embutidos crudo-curados con distintos niveles de nitratos y nitritos
María Lorente, Beatriz Villegas Pascual
pág. 323
María Lorente, Beatriz Villegas Pascual
pág. 324
María Lorente, María José Sánchez, Beatriz Villegas Pascual
pág. 325
Construcción de cámaras para el estudio de la difusión de sales nitrificantes en carne
R. Peña, Julián Andrés Gómez Salazar, Nieves Pérez-Muelas Picón, Gabriela Clemente Polo, Neus Sanjuán Pellicer
pág. 326
Ensayo preliminares de salado de carne: detección de sales nitrificantes
R. Peña, Julián Andrés Gómez Salazar, Nieves Pérez-Muelas Picón, Gabriela Clemente Polo, Neus Sanjuán Pellicer
pág. 327
Difusión de nitrito en carne de cerdo a temperaturas de 2, 7 y 12º C
Julián Andrés Gómez Salazar, Gabriela Clemente Polo, J. Carmona, Nieves Pérez-Muelas Picón, Neus Sanjuán Pellicer
pág. 328
Difusión de nitrato en carne de cerdo a temperaturas de 2, 7 y 12º C
Julián Andrés Gómez Salazar, Gabriela Clemente Polo, Neus Sanjuán Pellicer, L. Escrivá
pág. 329
Eliminación de “Listeria monocytogenes” en jamón curado mediante radiaciones beta
Lorenzo de la Hoz Perales, María Isabel Cambero Rodríguez, María Concepción Cabeza, Ana M. Herrero, Juan Antonio Ordóñez Pereda
pág. 330
Raquel Velasco de Diego, María Concepción Cabeza, María Isabel Cambero Rodríguez, Lorenzo de la Hoz Perales, Juan Antonio Ordóñez Pereda
pág. 331
María Concepción Cabeza, María Isabel Cambero Rodríguez, Manuel Núñez Gutiérrez, Margarita Medina Fernández-Regatillo, Lorenzo de la Hoz Perales, Juan Antonio Ordóñez Pereda
pág. 332
Modelling kinetics of sensory changes and shelf-life in e-beam treated cooked ham
José Javier Benedito Fort, María Isabel Cambero Rodríguez, Carmen Ortuño Cases, María Concepción Cabeza, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Lorenzo de la Hoz Perales
pág. 333
Uso de electrones acelerados para aumentar la vida útil de lomo de cerdo adobado
Irene García Márquez, María Isabel Cambero Rodríguez, María Concepción Cabeza, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Raquel Velasco de Diego, Lorenzo de la Hoz Perales
pág. 334
Carmen Ortuño Cases, Rony Rocha, José Bon Corbín, Juan Andrés Carcel Carrión, José Javier Benedito Fort
pág. 335
Susana Manzano Jiménez, Rosa Escudero Portugués, María Concepción Cabeza, Pedro Roncalés Rabinal, A. Picardo, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Irene García Márquez, Raquel Velasco de Diego, María Isabel Cambero Rodríguez
pág. 336
Study of dry-cured ham e-beam treated by electron spin resonance (ESR) spectroscopy
Rosa Escudero Portugués, Lorenzo de la Hoz Perales, M. Valhondo, Juan Antonio Ordóñez Pereda, María Isabel Cambero Rodríguez
pág. 337
Shelf-life extension of fresh pork loin treated by e-beam
Irene García Márquez, María Isabel Cambero Rodríguez, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Raquel Velasco de Diego, Susana Manzano Jiménez, Rosa Escudero Portugués, María Concepción Cabeza
pág. 338
Cholesterol oxides in irradiated raw and marinated pork loin
Irene García Márquez, Rosa Escudero Portugués, Lorenzo de la Hoz Perales, Juan Antonio Ordóñez Pereda, María Isabel Cambero Rodríguez, J. J. Lozada, Maria Jesus Santos Delgado, Luis María Polo Díez
pág. 339
pág. 340
María Concepción Cabeza, Juan Andrés Carcel Carrión, Juan Antonio Ordóñez Pereda, María Isabel Cambero Rodríguez, Lorenzo de la Hoz Perales, María Luisa García Sanz, José Javier Benedito Fort
pág. 341
pág. 342
María Teresa Aymerich Calvet, Margarita Garriga, Belén Martín Juárez, Anna Jofré Fradera, Anna Hereu, Josep Maria Monfort Bolívar
pág. 343
Efecto del tratamiento con altas presiones sobre el color y textura en pechugas de pollo: ciclos simples y ciclos múltiples
Ana del Olmo Sánchez, Javier Calzada Gómez, P. Morales, M. Ávila, Manuel Núñez Gutiérrez
pág. 344
Actividad de la lactoferrina y derivados sobre gram negativos presentes en carne y productos cárnicos: influencia del polisacárido capsular
Ana del Olmo Sánchez, Javier Calzada Gómez, Manuel Núñez Gutiérrez
pág. 345
Sara Bover Cid, Nicoletta Belletti, Anna Hereu, Josep Maria Monfort Bolívar, Margarita Garriga, María Teresa Aymerich Calvet
pág. 346
pág. 347
pág. 348
pág. 349
pág. 350
pág. 351
Inactivación de virus entéricos en jamón cocido mediante radiación ionizante
Lluis Aragonés Marimón, Rosa María Pintó Solé, Albert Bosch i Navarro
pág. 352
Inactivación de virus entéricos en jamón cocido mediante radiación ionizante
N. Beguiristain, Lluis Aragonés Marimón, Rosa María Pintó Solé, Albert Bosch i Navarro
pág. 353
N. Beguiristain, Cristina Fuentes Pardo, Rosa María Pintó Solé, Albert Bosch i Navarro
pág. 354
Nuevas técnicas de eliminación de virus entéricos en jamón cocido
N. Beguiristain, Cristina Fuentes Pardo, Rosa María Pintó Solé, Albert Bosch i Navarro
pág. 355
Análisis de la variabilidad del número de supervivientes tras tratamientos térmicos subletales
Juan Salvador Aguirre García, María Rosa Rodríguez, Almira Monís, Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón
pág. 356
Modelo probabilístico de supervivencia y crecimiento de “Listeria innocua”
Juan Salvador Aguirre García, María Rosa Rodríguez, M. Locatelli, Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón
pág. 357
pág. 358
Juan Salvador Aguirre García, María Rosa Rodríguez, Mónica Gañán, Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón
pág. 359
págs. 363-373
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